Sobre Gustos... Y colores no han opinado los autores.

¿ Porque Sobre Gustos?

A pesar de los cúmulos de libros de cocina publicados anualmente, existe muy poco escrito sobre el sentido del gusto, porque es casi tan difícil definir un sabor como un olor.

Ambos son espíritus con vida propia, fantasmas que aparecen sin ser invocados para abrir una ventana de la memoria y conducirnos a través del tiempo a un suceso olvidado. Otras veces los llamamos ansiosamente buscando un efecto erótico del pasado y ellos nos enfrentan, en cambio, a nuestra desnuda inocencia.

Somos omnívoros, podemos comer cualquier cosa, nos complace la variedad y pasamos la vida experimentando con diversos sabores, casi todos adquiridos, porque en la infancia sólo toleramos lo neutro y lo dulce. Ningún bebé aprecia la mostaza, aunque son adictos a la coca-cola, y conozco muchos adultos que no han aprendido a comer caviar. Menos mal, así alcanza para el resto de nosotros.

Según la ciencia sólo podemos diferenciar cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido; todos lo demás son mezcla de ellos con miles de olores diversos. Me asaltan algunas dudas... ¿cómo se clasifican el sabor metálico del miedo, el arenoso de la envidia o el espumante del primer beso? Pero, en fin, respetaré las opiniones de los sabios, en vista de que las mías carecen de respaldo autorizado.

El placer de un sabor se centra en la lengua y el paladar, aunque a menudo no comienza por allí, sino en el recuerdo. Y parte esencial de ese placer reside en los otros sentidos, la vista, el olfato, el tacto, incluso el oído. En la ceremonia del té en Japón el gusto del brebaje es lo menos importante —en realidad el té es amargo— pero la serena intimidad de las paredes desnudas, las formas depuradas de los utensilios, la elegancia del ritual, la concentrada armonía de los gestos de quien ofrece el té, el quieto agradecimiento de quien lo recibe, el olor tenue de la madera y el carbón, el sonido del cucharón al verter el agua en el silencio de la estancia, todo constituye una celebración para el alma y los sentidos.

El sentido del gusto se cultiva, tal como se cultiva el oído para el jazz: libre de prejuicios, con ánimo curioso y sin tomarlo en serio.

Al planear un menú debemos considerar los diferentes sabores para que se complementen y se distingan unos de otros sin competir. El orden en que se sirven los platos influye en la apreciación de los mismos; conviene no entrar de lleno con el guiso más suculento, porque si se sirve primero, todo lo demás resulta insulso. Un magistral ossobuco es siempre el único protagonista, porque anula cualquier plato que se atreva a hacerle frente. Debe servirse precedido por una discreta ensalada verde y, como final ligero, un helado.

Una cena bien pensada es un crescendo que empieza con las notas suaves de la sopa, pasa por los arpegios delicados de la entrada, culmina con la fanfarria del plato principal, al que siguen finalmente los dulces acordes del postre. La prisa en la comida altera los humores fundamentales de la digestión. Las papilas gustativas, como los órganos mayores y otros no tan mayores, también se fatigan. En los banquetes y restaurantes de lujo suele servirse, entre dos platos contundentes, una pequeña porción de sorbete helado agridulce para borrar todo rastro del primero antes de probar el segundo. La temperatura tiene tanta importancia como la textura y el color,todo influye en la sensual experiencia de una comida.