Entre ollas, calderos y fogones

La calidad de las ollas y utensilios que utilizamos a diario al cocinar --y digo usamos, porque yo también le entro a la cocina de vez en cuando-- incide directamente en el sabor, la consistencia y el feliz término de una receta. Una sartén defectuosa, por ejemplo, quemará sus alimentos, y una cuchara de material inadecuado podría desprender partículas de las sartenes, cacerolas u ollas con antiadherentes, que, a la larga, le causarán más de un dolor de estómago.
Y en esto coincidimos con Ron Kalenuik, conocido afectivamente en el mundo de la gastronomía como Chef K, quien en uno de sus libros de recetas internacionales destaca la importancia de escoger bien las herramientas de cocina, pues algunos pueden agregar nutrientes y reducir o incrementar su pérdida durante la cocción, hacer más intensos los olores naturales de ciertos alimentos o hacer que estos nos contraigan rápidamente el estómago.

MATERIALES DE USO COMÚN

Las ollas de aluminio, por ejemplo, son ligeras y conducen bien el calor, lo que normalmente apreciamos, pero hacen que algunos vegetales huelan de más. Es el caso del repollo, del brócoli y de la coliflor, entre otros. Estas ollas tienen la dudosa virtud de que al interactuar con algunos vegetales de color blanco los tornan de un color amarillento poco deseable. ¿Lo había notado?
Con el uso, después de algunos años, el aluminio podría empezar a desprenderse y a acumularse en nuestro organismo. Entre los síntomas por contaminación con este metal está la irritación gastrointestinal, bloqueo de la absorción del fósforo y estreñimiento (para más información consulte: http://www.nutricion.pro/).
De otro lado, las ollas de cobre calientan de forma estable y moderada. Pero el cobre es un metal potencialmente riesgoso. Siempre que cocine con ollas de este material verifique que en el manejo diario no se hayan dañado. Si logra ver líneas color naranja entre el color metálico tradicional, deséchelas inmediatamente por precaución.

CERÁMICA, VIDRIO Y ACERO

La virtud de las ollas de barro es su porosidad o la capacidad de permitir que el vapor excesivo escape de la olla, y deje solo la humedad necesaria para hacer que los alimentos se cuezan mejor. Pero la mayoría de ollas de cerámica vienen decoradas o revestidas de un barniz que las hace menos porosas y más peligrosas, pues algunos pigmentos usados en el barniz que las cubre contienen plomo. Si quiere comprar ollas de este material, tenga la precaución de que estén certificadas.
En cuanto al vidrio, diremos que es un material neutral, que no reacciona con los alimentos, pero es muy delicado, y las ollas pueden quebrarse fácilmente.
Ahora bien, si tiene ollas y sartenes con antiadherente, le recomendamos mantenerlas siempre intactas, sin rayaduras en la superficie pues, de lo contrario, pequeñas partículas de este material se desprenderían del utensilio y serían fácilmente ingeridas.
Si tiene ollas de acero inoxidable, prefiera las de acero quirúrgico. Duran un poco más.