“Lo más emocionante de la cocina peruana es su despertar en el mundo”

Entrevista a Felipe Antonio Custer, autor del libro The Art of Peruvian Cuisine

¿Cuáles son las tendencias más resaltantes de la gastronomía peruana actualmente?
La parte más emocionante del desarrollo de la cocina peruana en este momento es su despertar y descubrimiento en EEUU y Europa, incluso más que lo que está pasando en el Perú, aunque esto también sea muy rico e interesante. El nivel en el que se reconoce la comida peruana hoy es “el día y la noche” comparado con el año 2000. En esa época, tú hablabas de eso con cualquier persona en Miami o en Nueva York y te decían: “¿Qué, la comida peruana es buena? ¿Es como la mexicana?”. El problema que estamos empezando a superar ahora es que, durante mucho tiempo, la mayoría de restaurantes peruanos en el exterior han sido muy pequeños y no muy buenos. Pero si revisas la guía Zagat del 2006, le dio al Francesco de Miami 29 puntos sobre 30 en calidad de comida, y yo creo que el local de Lima es marginalmente superior. Ningún otro restaurante en la zona de Miami y Fort Lauderdale tenía ese puntaje, que era igual al de La Bernardin, que para mí es el mejor restaurante de Nueva York.

¿Cómo está posicionada la comida peruana en le extranjero?
Antes no se tenía idea de cómo era. Es más, quienes habían viajado a otros países creían que la cocina peruana era regional, como sucedía en esos lugares, en el sentido de que las cocinas de Ecuador, Chile o, incluso, Argentina, son casi de provincia, platos descendidos de las culturas prehispánicas más los platos de casa de los españoles, como un guisado, un estofado, un pastel de choclo. Entonces, cuando vienen al Perú y ven el nivel de refinamiento, se dan cuenta de que somos una de las dos grandes cuisines propias de América, junto con la mexicana. Por ello, la comida peruana se puede colocar en un segmento premium. Por ejemplo, se viene relacionando mucho a la comida peruana con Nobu, que sirve platos peruano-fusión.

¿Y otros formatos podrían funcionar, como el caso de Pardo’s Chicken en Manhattan?

No me sorprendería que Pardo’s tenga éxito, pues yo mismo tuve un restaurante de pollo a la brasa en Miami que obtuvo unas críticas muy buenas. A la gente que iba a comer allí le parecía verdaderamente gourmet. La comida criolla también es muy exportable hacia EEUU, que tiene 40 años comiendo tex-mex y está dispuesto a comer cosas picantes y condimentadas. Les podemos presentar toda la variedad de platos criollos.

¿Los restaurantes de hoteles pueden competir con los tradicionales en un país como el Perú, con una “movida” gastronómica tan importante?

En París, donde uno pensaría que eso es imposible, desde hace 15 años se viene dando todo el movimiento hacia hoteles boutique y que en ellos haya un restaurante con un chef extraordinario. De hecho, actualmente de cada nueve restaurantes con tres estrellas Michelin en París, cuatro o cinco están dentro de hoteles. Evidentemente, es imposible que estén permanentemente llenos con los huéspedes del hotel, así que se ve mucha gente de la calle o de otros hoteles comiendo en ellos.